Специи, пряности, пищевые добавки, приправы, как приготовить соус - часть 5 из 5, Коричневый соус

Коричневый соус

ID: 1722

Автор: Варим Парим

Ингредиенты:

Коричневый бульон, ру, мирпуа, саше д`эпис

Приготовление:

6. Оцените качество готового соуса.
Коричневый соус наивысшего качества должен иметь полновесный, богатый вкус. Первоначальное обжаривание костей, обрезков и мирпуа придает готовому соусу приятный аромат карамелизации или поджарки, отчетливо проявляющийся при нагревании, и преобладающий вкус жареного мяса или овощей. Пряности, мирпуа и томат не должны заглушать основной вкус. В соусе не должно быть горьких или горелых привкусов, которые может вызывать излишнее вываривание или подгорание костей, мирпуа или томата при их обжаривании.

Хороший коричневый соус должен иметь темный цвет и быть однородным, безо всяких включений. На его цвет влияют цвет базового бульона, количество томата (его излишек придает соусу красноватый оттенок), степень карамелизации обрезков и мирпуа, добросовестность при снятии накипи, продолжительность кипения (степень вываривания), а также ингредиенты для ароматизации.
Текстура и в определенной степени цвет коричневого соуса зависят также от типа сгустителя. Соус, сгущенный с помощью ру (эспаньоль), - густой и прозрачный. Соус, сгущенный превращенным в пюре мирпуа, тоже прозрачен и густ, но имеет более грубую текстуру. Соус, сгущенный с помощью ру и вываривания (демигляс), просвечивает и блестит, имеет ощутимую густоту, которая, впрочем, не должна ощущаться во рту как клейкость. Соус, сгущенный крахмалом, прозрачнее других коричневых соусов, светлее и легче текстурой.

Несколько советов, как не испортить коричневый соус, вы можете прочитать на сайте в рубрике "Советы кулинара".






Нет комментариев к рецепту


Оставлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи! Зарегистрироваться сейчас.

Чтобы был в еде прогресс - подпишись на RSS Канал в twitter.com
Главная Карта сайта Письмо