Специи, пряности, пищевые добавки, приправы, как приготовить соус

Приправы

Специи — сообщают пище резкий, четкий вкус: соленый, сладкий, острый. Они способны также полностью обезвкусить, опреснить продукт. В целом они уплотняют консистенцию блюд, а некоторые из них делают консистенцию рыхлой. Их присутствие в пище заметно, оно измеряется граммами, но не выходит за пределы десятков граммов. Они — также не предмет питания.
ОСОБЕННОСТИ, СВОЙСТВА И СОСТАВ ПРИПРАВ
Приправы образуют как бы центральный, главный ароматическо-вкусовой вектор в кулинарии, так как любые сложные приправы фактически всегда являются слагаемыми из специй, ароматизаторов и пряностей на той или иной базовой вкусовой основе. Проще говоря, для создания высококачественных блюд приправы просто необходимы, или, иными словами — без приправ хорошая кухня практически немыслима.
Еще одна важная особенность приправ состоит в том, что они, в отличие от пряностей, специй, ароматизаторов, являющихся готовыми для применения на кухне и на столе веществами, в своем готовом виде нуждаются, как правило, в специальном кулинарном приготовлении. Тем самым приправы одновременно и сдабриватели основной пищи, и совершенно самостоятельные кулинарные изделия со своей особой рецептурой.
Само по себе приготовление приправ — искусство, и осуществляется на больших кухнях особыми поварами-специалистами по соусам и приправам. Приготовление приправ предполагает также наличие разнообразного пищевого сырья и всех трех групп продуктов, сдабривающих пищу, т. е. ароматизаторов, пряностей, специй, которые вместе или порознь, в разных сочетаниях так или иначе входят в состав всех сложных приправ, непременно участвуют в их создании.
Наконец, приготовление приправ, а тем более их усовершенствование и создание, немыслимо без наличия определенных кулинарных знаний, а главное — без композиционно-дегустаторского таланта. Чтобы приготовить, а тем более создать сложные, составные приправы хорошего качества, надо непременно обладать верным и утонченным вкусом. Отсюда понятно, почему приправы и их употребление относительно слабо распространены, хотя склонность к пользованию ими проявлялась
Чтобы был в еде прогресс - подпишись на RSS Канал в twitter.com
Главная Карта сайта Письмо