Специи, пряности, пищевые добавки, приправы, как приготовить соус

Приготовление бульонов

5. Излишки жира тоже надо удалять, чтобы не было слишком жирным. Бульон можно поместить на некоторое время на холод, тогда лишний жир застынет и его легче будет убрать. Но не следует удалять весь жир.
6. При варке бульона его не солят, можно посолить в конце.
7. Для длительного хранения бульон надо процедить, повторно вскипятить, быстро охладить и хранят в холодильнике.
8. Бульоны, соусы и подливки хранят при температуре 0-4 градуса.
9. Можно их и заморозить, при этом на посуде отмечают дату приготовления.
10. После хранения бульоны, соусы и подливки кипятят не меньше 2 минут.
11. Повторно не подогревают.
12. При приготовлении бульонов, соусов и подливок применяется набор пряных трав, называемый «букет гарни», который состоит из:
1.Корешок и пару веточек,  технология пригтовления бульонов
2. Лавровый лист – 4 шт.
3. Кервель – 2 шт. (за отсутствием можно и не класть)
4. Чабер – 2 веточки (не путать с чабрецом)
5.Укроп - 3 веточки
6. Чеснок - 4 зубчика
7. Перец чёрный - 4-5 горошин,
8. Одна тычинка.
Всё это связывают ниткой, и опускают в бульон или суп за 5 минут до готовности и потом вынимают.

Есть особый вид бульонов – глазури. Их готовят из мяса и из рыбы и уваривают до состояния, похожего на жидкий студень. Затем разливают в чистые ёмкости, простерилизованные не мене 1 часа. Эти глазури могут храниться несколько месяцев.
Глазури добавляют в соус для усиления вкуса, аромата, и для загущения. В глазурь также дополнительно вводят сливочное масло или сливки для нежности.
С основными типами бульонов и рецептами их приготовления Вы сможете ознакомиться в рецептурном разделе сайта «Варим Парим».


Чтобы был в еде прогресс - подпишись на RSS Канал в twitter.com
Главная Карта сайта Письмо