Русская кухня

Пряники. Куличи

Расцвет пряничного производства приходится на XVIII—XIX века и процветало в Перми, Архангельске, Курске (в том числе «коренские пряники», которыми славилась Коренная пустынь), Харькове, Рязани, Калуге, Твери, Вязьме, Туле (тульский пряник — едва ли не самый знаменитый в России), Новгороде. Тверские пряничники держали магазины в Берлине, Париже и Лондоне.
По способу приготовления пряники делят на три вида: печатные, вырезные и лепные. Печатный пряник — самый распространенный, изготавливался с помощью пряничной доски, сделанной из дерева твердой породы. Вырезной пряник вырезается из теста с помощью металлической формы; самый простой и эффективный способ приготовления. Лепить пряники — самый древний способ; особенно распространен был на Севере.
Приготовление пряничного теста крайне несложно, оно состоит в простом перемешивании всех входящих в рецепт компонентов, чаще всего одновременном, иногда (в заварных пряниках) двукратном - в два приема. Однако вымешивать пряничное тесто в однородную массу нужно крайне тщательно. Тесто должно быть хорошо промято, особенно в крупных кусках (несколько килограммов), а затем ему нужно дать немного "отдохнуть", но не более 15 мин.
В прошлом городецкие "битые пряники" приготовляли из целого пудового куска теста. Такое тесто нельзя было промять руками и его поэтому били, отбивали специальными деревянными битами или колотушками, отчего эти пряники и получили свое название.
Особой региональной разновидностью русских пряников являются козули. Такие пряники очень популярны в Архангельской области и считаются одним из символов Поморья. По способу изготовления козули, по крайней мере, современные, можно отнести к вырезным пряникам. Рецепты теста для козуль разнообразны и зачастую хранятся в семьях десятилетиями. Характерным компонентом такого теста является «жженка» — карамелизованный до янтарно-коричневого цвета сахарный сироп. Почти всегда козули богато декорированы — расписаны взбитой белковой массой с добавлением разных красителей.

Чтобы был в еде прогресс - подпишись на RSS Канал в twitter.com
Главная Карта сайта Письмо