Русская кухня

Пироги и пирожки

Традиционно тесто для русских пирогов – кислое и дрожжевое, хотя за границей используют и другие виды теста. Пироги также различаются и по цвету – красные пироги получали при помощи гороховой муки, которой замешивали тесто и смазывали им пирог. Также намазывали пироги и тонким слоем овсяного теста. Смазывание водой делает пироги блестящими, а желтками – темными. Пышное, мягкое тесто с малым количеством сдобы ( масло, яйца, молоко, сахар) лучше готовить без опары. А тесто с высоким содержанием сдобы – на опаре. Если уменьшить количество сдобы, то нужно увеличить долю жидкости.
Пироги с высоким содержанием сдобы очень быстро черствеют, и их не стоит готовить слишком много.
Если мякиш недостаточно пористый – в тесте слишком много или слишком мало жидкости, слишком перегрета духовка, мало дрожжей или тесто не расстоялось.
Если пористость неравномерная – тесто перестояло или духовка недостаточно прогрета.
Чрезмерно кислый вкус - слишком много дрожжей или они несвежие.
Дрожжи для начала ферментации теста должны быть свежими и жидкость для их активации должна иметь температуру 38 градусов. А для самого теста подходящая температура – от 22 до 30 градусов. Дрожжи необходимо достать из холодильника и начала выдержать их до комнатной температуры. Во время брожения теста его обминают – для того, чтобы выпустить излишки газа и равномерно распределить дрожжи. В тесте с большим содержанием масла и яиц дрожжи могут погибнуть, если доля сахара превышена.
Некоторые виды пирогов готовят из песочного теста. Здесь тоже имеются свои тонкости. Если оно жесткое – слишком много воды и/или мало жира, жир плохо внедрён (втёрт) в муку, возможно слишком усердно и долго месили тесто, а также – передержали в духовке. Если изделия из песочного теста мягкие – мало воды и/или много жира. Сырое тесто – перебрали с водой или не прогрели, как следует духовку, или недопекли. Вздувшееся тесто – неравномерно втёрли жир и слишком мало воды. Если сморщились, то, скорее всего – перестарались с замешиванием и раскаткой.
Изготовление слоёного теста (готовое слоёное тесто содержит трансжиры, и очень вредно) – тоже имеет свои « подводные» камни.
Если не получаются слои – с лишком перегрет жир и слишком тяжелая скалка.
Жир сочится – чересчур мягкий жир, тесто слишком мягкое, неравномерно сложено и раскатано, плохо защипано.
Сырые изделия – недопечённые или слишком перегрета духовка.
Жёсткие – слишком много воды и/или чрезмерная ручная обработка.
Сморщенныё – тесту не давали отдохнуть между раскатыванием.
Готовность пирогов можно проверить проткнув тесто деревянной зубочисткой – если тесто не прилипло к ней – то готово.
При соблюдении точных указаний в рецепте вам, возможно, удастся избежать изложенных проблем.
Поэтому, когда Вы будете готовить пироги по рецептам нашей поваренной книги, то внимательно отнеситесь к советам, которые авторы рецептов публикуют, и оставляйте свое мнение о том или ином рецепте.
И, конечно, мы ждем Ваших рецептов для нашего кулинарного сайта.


Чтобы был в еде прогресс - подпишись на RSS Канал в twitter.com
Главная Карта сайта Письмо