Варим Парим. Кулинария в фотографиях.

Советы кулинара

4. Прежде, чем начинать готовить, сначала подготовьте все ингредиенты, которые вы будете использовать. Всё отмерьте в соответствии с рецептом и разложите в порядке использования. Всё должно быть тщательно вымыто, почищено, нарезано – нашинковано, разложено в отдельные ёмкости. У профессионалов это называется Mise En Place – то есть, дословно, всё на своём месте. Этот принцип, или метод, если хотите, был внедрён великим Огюстом Эскоффье – основоположником классической кулинарии. Он же внедрил бригадный метод работы на кухне. Знаменитый шеф и автор кулинарных бестселлеров Энтони Бурден утверждает, что Misenplace – это его религия. Так что, если у вас есть кого « припахать» - процесс готовки может ускориться. Misenplace касается не только продуктов – ингредиентов, но и поварских инструментов, которые будут использоваться, правильно установленной температуры в духовке или гриле, воды, доведённой до необходимой температуры и т.д. Преимущество этого метода в том, что вы никогда ничего не забудете, не пересолите, не переперчите, и немаловажно, не будете тратить драгоценное время будучи уже в процессе готовки, на какие–то подготовительные работы, то есть не будете отвлекаться. Профессионалы работают только так. Так почему бы вам не стать « профессионалом» на своей кухне?

5. Никогда не выбрасывайте отходы. Например, я неоднократно замечал, как многие, выдавив из лимона сок – кожуру отправляли в помойку. Прежде, чем, выдавливать сок из лимона или лайма, сотрите на мелкой тёрке цедру, подсушите её и храните. Можно её смешать с различными перцами, или другими специями и у вас будет прекрасная лимонная приправа для разнообразных блюд.
Никогда не выбрасывайте обрезки от какого–либо продукта животного происхождения – это отличная основа для бульонов. Даже скелет от курицы–гриль, купленной в ближайшем магазине, сгодится для бульона. Не выбрасывайте срезанные жиры – их можно перетопить и использовать вместо вредного растительного масла.
Так же не выбрасывайте и овощные очистки. Мало того, что они также основа для овощного бульона, под кожурой, не забывайте, концентрируется большая часть витаминов. И выбрасывать их чистой воды кощунство. Промойте их как следует, подсушите, разложите по прозрачным пакетам, и в морозилку, до следующего супа.

Ну вот пока и всё. Этот раздел будет время от времени пополняться, так, что не забывайте заходить.
 

Пополняйте свою кулинарную книгу на сайте традиционной кулинарии "Варим Парим"


Чтобы был в еде прогресс - подпишись на RSS Канал в twitter.com
Главная Карта сайта Письмо