ID: 1733

Автор: Варим Парим

Ингредиенты:

Куриный велюте
Томатный соус
Овощной валюте
Рыбный велюте

Приготовление:

1. Добавление моркови к луку поможет снизить кислотность помидоров. Если соус получается недостаточно сладким, поджарьте в масле морковь и добавьте в варящийся соус.

2. Соус типа рагу получится, если к луку присоединить овощи вроде сельдерея, лука-порея и грибы.

3. Свежую зелень, включая орегано, базилик, тимьян или майоран, можно добавлять и в начале процесса, и ближе к его концу. Некоторые повара предпочитают добавлять зелень вместе с чесноком и всем прочим в конце варки, что позволяет различать вкус разных трав.

4. Сушеную зелень типа орегано, базилика, тимьяна и майорана, как и специи и семена (хлопья красного перца, семена фенхеля), добавляйте одновременно с чесноком, чтобы дать их вкусам раскрыться и насытить соус.

5. Для получения специфических вкусов соуса добавляйте к луку рубленое или мелко нарезанное сырое мясо, птицу, рыбу или ракообразных, а также копчености типа окорока и бекона.

6. В качестве ароматизирующих ингредиентов добавляйте в соус приготовленных ракообразных, овощи или мясо, дополнительную зелень, вино, уксус, тертый сыр или оливковое масло первого отжима (Extra virgin).

7. Загустите соус небольшим количеством аррорута или крахмала, чтобы он не оседал со временем («не плакал», как иногда говорят). Это полезный прием при обслуживании банкетов и в других подобных ситуациях.

8. Чтобы в дальнейшем при приготовлении соуса он был очень насыщенным, добавьте в бульон в процессе приготовления дополнительно обрезки. На каждые 3,85 л добавляйте 1,8 кг куриных обрезков, кончиков крыльев или спинок.