Варим Парим. Кулинария в фотографиях. - часть 3 из 4, Баранина

Баранина

ID: 36

Автор: Варим Парим

Ингредиенты:

Овца - одно из древнейших одомашненных  человеком животных, тысячелетиями снабжающее его мясом, молоком, шерстью и кожей.

Приготовление:

Собственно бараниной считается Mutton, мясо животных старше 1 года. В таких странах, как Австралия и Новая Зеландия баранину различают по наличию передних резцов. Если  не имеется  ни одного постоянного резца, то это Lamb (ягнятина), если 2 резца, но не более, то это Hogget, если это мясо самки или кастрированного барана в возрасте более года и с, более, чем 2 резцами, то это Mutton. В Австралии  мясо  ягнят-сосунков до 6-7 месяцев называется Sucker Lamb.

В некоторых странах, таких как Пакистан, Бангладеш, Малайзия, Индия, Сингапур под термином Mutton (баранина) часто имеют в виду козлятину. Мясо козлят похоже на ягнятину, но мясо взрослых животных имеет другой вкус и запах. Знаменитые Карри, свойственные кухням этих стран, готовят в семьях из козлятины, а в ресторанах из мяса овцы.
Способы разделки туши также имеют отличия от страны к стране, но незначительные. Лучшие части – спинная (исключительно для жарки) и лопаточная (для жарки и тушения). Чуть хуже - окорок, который используется по-всякому. Из бараньей рульки (Shank) готовят блюдо типа Оссо-букко. Хотя в оригинале оно готовится из телячьей рульки. Лучший отрез - спинной. Каре, или Rack of Lamb, разделывают на порционные котлеты (Сhops) или готовят целиком. Поясничная часть с двумя вырезками - Saddle of lamb, или седло по нашему, конечно самая лучшая и дорогая часть туши и идет только на жарку. У некоторых народов  весьма популярны и блюда из бараньих субпродуктов, например, знаменитый Хаггис в Шотландии, или Smalahove (также  Smalehovud или Skjelte) в Норвегии из головы, Юц в Белоруссии, и т.д.
 






1 комментарий к рецепту


Нет фото
#1
Кость
2009-10-26 20:24:25
а что делает таракан на дисплее он выползает при увиличении шрифта
Комментарий модератора:
Как и на каждой хорошей кухне, таракан должен быть
Оставлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи! Зарегистрироваться сейчас.

Чтобы был в еде прогресс - подпишись на RSS Канал в twitter.com
Главная Карта сайта Письмо