Варим Парим. Кулинария в фотографиях. - часть 11 из 16, Рис

Рис

ID: 1696

Автор: Варим Парим

Ингредиенты:

Рис (Orуza) — род однолетних и многолетних травянистых растений семейства Злаки. Крупа.

Приготовление:


КАРНАРОЛИ

Рис карнароли это белый рис, относящийся к короткозерной японской разновидности семейства Oryza sativa. Выращивают его в основном в Ломбардии на севере Италии и обычно используют в ризотто. В Италии для ризотто выращивают три разновидности риса: semifino - самый мелкий, fino - средний, superfino- самый крупный. Карнароли относится к марке superfino.
В рисе для ризотто (да и вообще в любом рисе) содержится два разных вещества. В наружных слоях - амилопектин, нежный крахмал, который разбухает и растворяется до определенной степени во время приготовления. В середине находится амилаза - фермент, расщепляющий крахмал, который не разлагается во время приготовления и делает рис слегка твердым. Баланс этих двух веществ разный в каждом сорте риса. Карнароли богат амилопектином, поэтому из него получается прекрасное мягкое ризотто, так как он может впитывать больше влаги, чем два других сорта риса - арборио (arborio) и виалоне нано (vialone папо).
Этот рис родом из Азии, и когда он попал в Италию, точно неизвестно. Скорее всего, его завезли венецианские или генуэзские купцы на своих судах, возвращаясь с Дальнего Востока.
Вкус: В приготовленном из карнароли ризотто прекрасная степень густоты сочетается с некоторой остротой.

ДАСТАР-САРЫК

Самый лучший из всех сортов узбекского риса из Ферганской долины. Зерна выдерживают до обмолота несколько лет, время от времени поливая водой, из-за чего они становятся янтарными. Этот сорт риса имеет особый вкус и аромат, при варке сильно увеличивается в объеме, впитывая много жидкости и масла. Плов из него - это особый деликатес.





Нет комментариев к рецепту


Оставлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи! Зарегистрироваться сейчас.

Чтобы был в еде прогресс - подпишись на RSS Канал в twitter.com
Главная Карта сайта Письмо