Консервирование, Домашние заготовки

Квашение продуктов

В Турции квашеные продукты называются tursu и самыми необычными являются квашеные побеги миндаля и зелёные сливы. В соседней Грузии заквашивают разные дикорастущие растения, и одно из самых популярных, но почти неизвестных за её пределами – джонджоли – молодые соцветия Колхидской клекачки.
В Италии - это «джардиньера»- квашеные или маринованные лук, морковь, цветная капуста и сельдерей.
О том, насколько популярны квашения в России говорить бессмысленно, а вот лишний раз описать сам процесс стоит.
Для квашения в России берут только белокочанную капусту средне- и позднеспелых сортов – «московская поздняя», « сабуровка», «слава грибовская». Кочаны очищаются от наружных листьев, желательно удалить и кочерыжку, так как в ней основная концентрация нитратов, нашинковать, пересыпать солью, помять руками, добавить морковь, яблоки или бруснику, клюкву, плотно уложить в ёмкость (в городе можно использовать эмалированную кастрюлю, где мы здесь можем найти бочонок или кадку?), и накрыть целыми капустными листьями и полотняной тканью, затем деревянный круг по диаметру ёмкости и поверх него – гнёт. Скоро капуста станет оседать и пускать сок. Если оседает слабо, то гнёт надо увеличить. Продолжительность брожения зависит от температуры и при 18 градусах оно будет длится 10 дней. При появлении пены капусту надо проткнуть деревянной лучиной или палкой до дна, чтобы выпустить газы и через 2 дня повторить. Рассол должен стать из мутного чистым, прозрачным, а капуста оставаться белой или желтой ( в зависимости от наполнителей). После того, как капуста перестанет выделять пену, гнёт, круг и ткань надо снять, промыть, капустные листья заменить на новые, опять всё положить на капусту, но уже с меньшим гнётом и вынести капусту в прохладное место. Капуста должна постоянно быть покрыта рассолом полностью, так как, молочнокислые бактерии защищают от порчи.


Присылайте ваши рецепты квашенных блюд.


Чтобы был в еде прогресс - подпишись на RSS Канал в twitter.com
Главная Карта сайта Письмо