Классическая кулинария. Классический рецепт блюда

Блюда из дичи

Дичь употребляется и в холодном виде – как один из ингредиентов салатов или в качестве закуски под, как правило, фруктово–ягодными и овощными соусами и маринадами.
Потроха диких птиц в пищу не употребляют. Супы из неё также не готовят, за исключением разве что, супа-пюре.
Обработка пернатой дичи – процесс тонкий. Тушку следует ощипать, начиная с шеи, при этом, чтобы не порвать кожу, её надо натянуть и выдёргивать пёрья в противоположном их росту направлении. Для облегчения ощипывания тушку следует поместить на 1 минуту в горячую воду, но не кипяток. Затем обсушить полотенцем, натереть луком и опалить оставшиеся перышки и волоски. Потрошить надо осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь. Кожный покров тщательно осматривается и по возможности удаляются дробины, чтобы избежать визитов к стоматологу и тем более не попасть в токсикологическое отделение. Людей, постоянно употребляющих дичь в пищу у нас в стране не так уж и много, да и сама дичь доступна только охотникам, но в странах, где дичи потребляется много отмечены высокие уровни свинца в организме. Доказано, что микрочастицы свинца способны проникать вглубь плоти аж до 18 дюймов от проникающего отверстия! О токсичности свинца распространятся не будем. Во Франции возраст пернатой дичи определяют так - берут двумя пальцами снизу за клюв и приподнимают, если в месте соединения частей клюва происходит разрыв - птица молодая.

Довольно часто дичь вывешивают (ещё в перьях) для «вызревания», иногда на несколько дней, это делается для того, чтобы дичь стала мягче, из-за естественных процессов ферментации. Но не всякую дичь вывешивают – если, например мелкая дичь была убита одной – двумя дробинами, то можно, а если её как следует «нашпиговали» свинцом – то нельзя и употреблять надо свежей. Кстати, мясо крупной дичи не выдерживают, а маринуют. Вообще вывешивание мяса – способ древний, и является довольно опасным для здоровья, поэтому вывешивать надолго не рекомендуется из-за соображений безопасности здоровья. Мясо диких четвероногих животных лучше всего готовить на гриле, рашпере, тушить в керамической посуде.


Чтобы был в еде прогресс - подпишись на RSS Канал в twitter.com
Главная Карта сайта Письмо