Информация про еду, новости кулинарии - часть 2 из 3, Карем Мари-Антуан

Карем Мари-Антуан

ID: 1004

Автор: Варим Парим

Ингредиенты:

Мари-Антуан Карем (Marie-Antoine Carеme)

8 июня 1784 года — 12 января 1833 года

Приготовление:

из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, клопсы, антрекоты, эскалопы. Одновременно старания Карема были направлены на то, чтобы ликвидировать тяжеловесность, неудобоваримость некоторых русских блюд. Для традиционных русских пирогов он предложил использовать вместо ржаного кислого—нежное умеренно дрожжевое слоеное тесто из пшеничной муки. Он же ввел безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах, благодаря чему кислое тесто, на подготовку которого прежде требовалось 10–12 часов, стало поспевать за 2 часа. Также Карем обратил внимание на закуски, сделав из них наиболее специфическую особенность русского стола. Если ранее преобладала немецкая форма подачи закусок— бутербродами, то теперь закуски сервировались на специальном столе, причем каждый вид красиво оформлялся на отдельном блюде. Ассортимент закусок настолько расширился благодаря включению ряда старинных русских мясных, рыбных, грибных и квашеных овощных блюд, что изобилие и разнообразие русского закусочного стола до сих пор вызывает удивление у иностранцев. Наконец, петербургская школа, родоначальником и основателем которой стал Мари-Антуан Карем, ввела комбинирование продуктов (винегреты, салаты, гарниры) и точные дозировки в рецепты блюд, не принятые ранее в русской кухне.. После окончания Отечественной войны 1812 года Карем с несколькими соотечественниками открывает некое подобие школы поваров, где учится наряду с приезжающими французами и множество наших земляков.






4 комментария к рецепту


Нет фото
#4
любитель вина
2011-08-22 16:06:11
Здравствуйте,

странная биография Каремя. Кроме придуманной жизни в России он, оказывается, потомственный повар. Французские источники не только указывают на очень короткое пребывание в России, но и на то, что Карем из очень бедной многодетной семьи. Его отец был не в состоянии прокормить всех детей, и Карем был оставлен у стен Парижа с котомкой вещей для поиска работы.
Нет фото
#3
Гость
2010-06-16 22:11:36
Для внимательных: Карем действительно работал у Е.П.Багратион-Скавронской, только было это в 1819-20 гг в Париже, т.е спустя 12 лет после гибели самого князя П.И.Багратиона. И, если Larusse не указывает годы его работы, это еще не повод для "фантазий".Так что никакого "личного приглашения" со стороны князя быть не могло, т.к. он к тому времени давно уже умер. Не надо тиражировать ошибки Похлебкина (при всем к нему уважении). Что касается перезахоронения, то это что-то новое. В вашем тексте все про женитьбу на дочери петербургского лавочника, традиционных выездах в имение Горы и т.п. А теперь вдруг "умер в Париже". Ну хотелось бы услышать, наконец, подробности этой исторической сенсации - как, когда, по чьей инициативе. И самое главное, - ссылки на источники. Понимаю, что "все энциклопедии подряд" могут врать. Но, может быть одна говорит правду? Скажите, не томите.
Комментарий модератора:
Почему Вы цепляетесь к Похлебкину. Я его как автора биографии Карема не рассматриваю. Если у Вас есть более достоверная инфо про Карема, я моментально изменю данную. И почему бы Вам не посотрудничать с моим сайтом?
Нет фото
#2
Гость
2010-06-11 22:59:38
Вообще-то, Карем умер в 1833 году и похоронен очень далеко от "имения Багратионов с красивым названием Горы". К сожалению, ваша занимательная версия жизни Карема в России (где он пробыл всего несколько месяцев) не имеет ничего общего с действительностью. Посмотрите любую энциклопедию.
Комментарий модератора:
Карем умер в Париже в 1833 году и его прах перезахоронен. Не стоит верить всем энциклопедиям подряд.
Нет фото
#1
Гость
2010-06-11 22:52:43
Ага, прибыл в Россию по приглашению П.И.Багратиона. Это в 1817 году (при том, что сам Багратион умер в 1812 после ранения при Бородино). И на каком же свете он с ним беседовал? В общем продолжайте переписывать Похлебкина - там еще не то найдете...
Комментарий модератора:
Вы не внимательны. Карем работал у княгини Багратион (Larousse Gastronomiqe)
Оставлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи! Зарегистрироваться сейчас.

Чтобы был в еде прогресс - подпишись на RSS Канал в twitter.com
Главная Карта сайта Письмо