Информация про еду, новости кулинарии

Грибы

Как уже ясно, грибы вкусный, но опасный организм. 

Многие виды грибов съедобны целиком; у некоторых можно есть только шляпки. По питательной ценности грибы выше, чем листовые овощи. Энергетическая же ценность грибов весьма низка. Этот показатель составляет (на 100 г): у сморчков - 40, вешенок и маслят -45 кДж, шампиньонов - 67, подберезовиков - 76, белых грибов - 85, у трюфелей - 115 кДж. Съедобные грибы представлены как культивируемыми видами (в первую очередь это шампиньон, фиолетовая рядовка, гриб-зонтик, сиитакэ), так и огромным множеством дикорастущих (белый, цезарский, вороночник, лисичка и др.).

В Европе, в основном во Франции называют грибами «для сбора» такие грибы, как трюфель и сморчок, с давних времен высоко ценятся за свои гастрономические качества. Они по-прежнему редки и дороги, несмотря на то, что их уже научились искусственно выращивать.

Сбор грибов. Сбор дикорастущих грибов, без сомнения, такое же древнее занятие, как и сбор ягод. В Средние века в Европе больше всего ценились шампиньоны, так как их легко распознать. Белые же грибы были «открыты» только в XVIII столетии. Чтобы собирать грибы, надо хорошо в них разбираться, так как существуют ядовитые и даже смертельно опасные виды. В любом случае собитрать и покупать грибы можно только молодые, не червивыми, свежими. Грибы как можно быстрее надо подвергнуть кулинарной обработке, поскольку если, к примеру, белые и лисички можно держать в холодильнике 2-3 дня, то свежие зонтики и навозники не переносят хранения. Практически все собранные грибы быстро загнивают и разлагаются.

Подготовка грибов. Чтобы сохранить аромат дикорастущих грибов, лучше их не чистить и не мыть, а просто протереть сначала влажной, а затем сухой тряпочкой.

Если ножки грибов жесткие, волокнистые или червивые, их надо отрезать. Если ножки грибов мягкие и целые, то достаточно срезать запачканное землей основание. Чистят только грибы со слизистой клейкой шляпкой (гигрофор оливковый и некоторые виды трубчатых) и со шляпкой, покрытой едкой кожицей (паутинник и чешуйчатка).
Если грибы очень запачканы землей, их быстро промывают, иногда по нескольку раз меняя воду, как, например, сморчки, но никогда не вымачивают и только в исключительных случаях бланшируют.

Использование грибов в кулинарии. За исключением белых, лисичек и шампиньонов, грибы скорее относятся к вкусным и изысканным приправам, чем к самостоятельным блюдам или гарнирам. Некоторые виды грибов употребляют в пищу сырыми (цезарский гриб, навозник, шампиньон, спарассис курчавый); большинство же требуют тепловой обработки (в этом случае лучше применять эмалированную, стеклянную или керамическую посуду). Грибы тушат на слабом огне под крышкой, чтобы из них вышла жидкость, которую потом можно использовать как основу овощного супа. Их жарят на растительном (предпочтительно арахисовом, рапсовом, подсолнечном, оливковом) или сливочном масле, а затем вводят в соус или рагу. Пережаренные грибы теряют свой вкус и становятся жесткими. Солят их только перед самым окончанием жаренья; так же можно заправить чесноком, луком-шалотом или петрушкой, но умеренно, чтобы не заглушить тонкий грибной вкус и аромат.

Заготовка грибов. Для сушки подходят грибы с сухой мякотью (лисичка, во-роночник, сморчок) и белые (их шляпки нарезают тонкими пластинками). Грибы с мясистой мякотью можно стерилизовать в банках или замораживать. Они также хорошо сохраняются в растительном масле, уксусе или рассоле. (В продажу поступают консервы из засоленных натуральных грибов, но их вкус уступает домашним заготовкам и часто далек от естественного.)

Грибной аромат. Характерный грибной аромат присутствует и в других пищевых продуктах, например в некоторых сырах с плесневой корочкой. Он обусловлен разложением линолевой кислоты под воздействием микроорганизмов. Ответствен за этот запах один из широко известных спиртов; он также свойствен шампиньону, содержащему это химическое вещество в значительном количестве.


Чтобы был в еде прогресс - подпишись на RSS Канал в twitter.com
Главная Карта сайта Письмо