Казмаг, газмах, лепешка из теста для приготовления плова и пити


Блюда по алфавиту: ВСЕ АБВГДЕЖЗИКЛМНОПРСТУФХЦЧШЩЭЮЯ

Казмаг.

12.08.2012
Казмаг, газмах, лепешка из теста для приготовления плова и пити

Казмаг – пресная лепешка из муки и воды.

В зависимости от дальнейшего использования в тесто для приготовления казмага добавляется яйцо, соль, масло.

Состав казмага несколько варьируется зависимости от назначения.

В кулинарии азербайджанской кухни Казмаг используется не только при приготовлении плова, но используется в рецептуре других жидких блюд, например, пити.

Казмаг готовится точно так же, как тесто для лапши. Смешивают муку и воду, в зависимости от дальнейшего использования, добавляют соль и масло, иногда яйцо. Полученное крутое тесто раскатывают в пласт толщиной 1—1,5 мм. В дальнейшем тесто или готовят отдельно в тандыре, или просто жариться на сковородке.

В зависимости как будет использоваться казган: плов, пити, лепешка с сыром, омлет из зелени (кюки), - тесто делается или более крутым и обжаривается, или более мягким. 

казмаг для пловаВ некоторых кулинарных книгах встречается другое написание Казмага. Как все-таки правильно произносить Казмаг или Газмах, может определить только абориген той местности, где данная лепешка используется.

Но суть у обоих понятий неизменная – пресная лепешка из муки и воды.  В чем нет различий это в том, что лепешку надо делать заранее, за несколько часов до того, как вы будете делать плов или пити.

Казмаг используется и при приготовлении ПИТИ. Казмаг разрывают на небольшие кусочки и выкладывают на дно тарелки. После приготовления пити, жидкую составляющую выливают на казмаг, добавляют приправы, репчатый лук. После того, как казмаг размякнет, можно кушать.

Нуш олсун - Приятного аппетита.

Казмаг - разновидность теста. В зарубежной кулинарии это азербайджанское слово имеет свое название АБЕС.

Для приготовления газмаха (теста-корочки для плова) вам понадобится:

  • Мука 9 ст.л.
  • Масло топленное 4-5 ст. л.
  • Вода 50-100 мл
  • Соль


газмах приготовитьПриготовление газмаха.

В посуду высыпьте муку и соль. Растопленное масло до консистенции воды и холодную воду, все тщательно размешайте. По мере необходимости добавьте воду или муку, чтобы получилось тесто. Тесто для газмаха не должно быть особо крутым, но и не слишком жидкое. Из-за горячего масла тесто вначале будет мягким, но по мере добавления воды, тесто будет становится таким, какое оно должно быть. Сформируйте тесто в колобок и отложите в сторону на час-два. Время от времени колобок надо переминать. Постепенно тесто из масляного будет превращаться в тесто.

После того, как тесто отстоится, мука разойдется, при помощи скалки раскатайте колобок в лепешку толщиной в 0,5 см и отложите в сторону. В таком состоянии  лепешка должна простоять еще пару часов, чтобы подсохнуть.

Далее, в зависимости от того, что вы собираетесь готовить, лепешку или раскатываете еще тоньше и обжариваете на сковородке, т.к. тандыра у вас на кухне точно не найдется, или, если вы готовите традиционный газмах (лепешка с казмаг для питирисом), то приготовление идет дальше.

Поставьте кастрюлю на огонь. На дно кастрюли налейте масло, и положите лепешку подсохшей стороной вниз, на дно кастрюли. На лепешку вылейте чуток масла и выложите почти готовый рис. Рис должен быть чуть-чуть не доваренный. Закройте крышкой и дайте потомиться на небольшом огне 10-15 минут. Затем выключите огонь и газмах с рисомподержите газмах под крышкой еще 15 минут, чтобы рис пропарился до готовности. Вот в принципе и весь рецепт.

Сложно точно определить казмаг или газмах, но, мне кажется, что путаница даже не в написании или произношении этого слова, а, скорее всего, что (а я склонен верить В. Похлебкину) казмаг – это чисто лепешка, а газмах – лепешка с наполнителем, т.е. фактически самостоятельное блюдо азербайджанской кухни.

Во всяком случае, на азербайджанских сайтах разделение слова казмаг или газмах я не нашел.

 






Гостевая книга, 5 комментариев


Нет фото
#5
Ахмедов Ахмед
2012-08-19 00:57:41
)) Действительно, кто такой Сталик, подумаешь какой-то зарвавшийся азербайджанец, откуда ему знать, как надо есть его национальные блюда, можно подумать он хотя бы кулинарный техникум окончил!!!! ))
Нет фото
#4
Ахмедов Ахмед
2012-08-18 01:44:14
http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=-DSq0-i0olU#!
)))))))
Комментарий модератора:
Я потом отвечу на все Ваши комменты. Но реплику скажу - КТО ТАКОЙ СТАЛИК? Самоучка зазнавшийся
Нет фото
#3
Мамедов
2012-08-18 00:49:15
2.Вам в детстве мама хлебушек в супчик или борщик крошила? Думаю, что да. Так вот у нас, у азербайджанцев тоже есть мамы и то же крошат нам в нашу еду наш национальный хлеб – чурек или лаваш. И некоторые, несмотря на то, что выросли, все еще любят так, как мама кормила.))

«Конечно, без чурека никак не обойтись - не едят пити без чурека. » ))))))))
Ну, в крайнем случае, без лаваша!)))

http://www.povarenok.ru/recipes/show/11852/

Как видите, азербайджанцы едят Пити по разному, крошат хлеб или не крошат кто, как любит.))
А утверждать, что лаваш или чурек (но ни как не газмаг) является наполнителем Пити…, только лишь потому, что вы вероятно наблюдали , что кто-то так ел ….

Исходя из вашей логики, посмотрев этот рецепт, надо сделать вывод, что борщ наполнитель черного хлеба.))
Тем более, что авторитетов мы не признаем и время движется в перед.)))))

Себя вы убедили, что в пити крошат газмаг. Теперь, осталось убедить в этом же, минимум 50 миллионов азербайджанцев существующих по миру.)) Удачи, кто знает, может у вас получится. И они станут тягать газмаг из-под плова и крошить его в пити.))
Нет фото
#2
Мамедов
2012-08-18 00:48:37
1.Уважаемый, вы напрасно обижаетесь, это всего лишь русские пословицы, отражающие тот «винегрет», который творится у вас и в заметке и в вашем ответе. Так, что не обессудьте. Нет авторитетов? Ну, конечно, когда есть Похлебкин, то уже Ожегов не авторитет, хотя Похлебкин известный путаник.))Газмаг с азербайджанского переводится, как – 1.)рыть, копать, бурить 2.) корка.То есть, чтоб его достать, надо разгрести рис, его извлекая.)) Классический Газмаг, это всегда лепешка из теста, которую кладут на промасленное дно Газана, а сверху засыпается рис. По составу это лепешка, может быть, какой угодно, как их теста по типу лапшового, так и с добавлением масла, молочных продуктов, добавляют и пряности. И только, изжарясь в масле, это тесто под рисом превращается в корку, то есть Газмаг. Газмаг, сам по себе, без риса, газана и масла не существует!)) Уж, поверьте «носителю» азербайджанской кулинарной культуры.)) Так, что говорить о каком-то другом газмаге или казмаге, тем более, как самостоятельное блюдо – смешно!Но, из лености или из-за недостачи времени иногда на дно Газана кладут готовый, уже испеченный лаваш или выкладывают нарезанную кружочками картошку, так или иначе добиваясь того, чтоб рис не соприкасался с дном Газана, а стало быть, не пригорел.))
Нет фото
#1
Мамедов
2012-08-17 01:53:21
В огороде бузина, а в Киеве дядька!!
Бред сивой кобылы!!
Газмах или казмах, это, как вам угодно, вы все равно все коверкаете! Эту лепешку из теста, а каждая хозяйка готовит ее чуть на свои лад, кто так как вы написали с добавлением масла, воды, муки и соли, кто еще кладет сметану, кто гатых. Так вот, эту лепешку кладут под плов, чтоб рис не пригорел!
А то, что жарится в тандире или на сковороде-садже это попросту – лаваш! Который делегировали неизвестно почему армянам!
Хотя:
Толковый словарь русского языка Кузнецова
ЛАВАШ-а; м. [тюрк. лаваш] В Средней Азии и Закавказье: плоский, в виде большой лепёшки, пшеничный пресный хлеб.
Лаваш хлеб из тонко раскатанного теста, вид лепешки турк., аз., тур.,; круглый тонкий хлеб в виде блинов, лепешка, служащая также вместо скатерти и т.д.
Комментарий модератора:
За бузину спасибо. Но стоит ли мешать все в кучу, передергивать на лаваш (там тесто готовится совершенно по другому). И второе, для меня нет авторитетов (Кузнецов, Ожегов). И не потому, что верю их исследованиям, а потому, что время идет быстрее, и классическое понимание газмаха или казмага давно уже вышло за рамки русского понимания кухни Средней Азии. Суть от того, как приготовлен газмах или казмаг НЕ меняется - это подложка в плове, чтобы не пригорел рис. И, как, если угодно, наполнитель, при употребление жидких блюд. А лаваш, сорри, это другая тема. Не стоит путать.
Оставлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи! Зарегистрироваться сейчас.
Чтобы был в еде прогресс - подпишись на RSS Канал в twitter.com
Главная Карта сайта Письмо