Бенье / Beignet


Блюда по алфавиту: ВСЕ АБВГДЕЖЗИКЛМНОПРСТУФХЦЧШЩЭЮЯ

Бенье / Beignet

22.10.2014
Бенье / Beignet

Бенье / Beignet.

Общее название целого ряда блюд из самого разного теста. Все эти блюда под общим названием БЕНЬЕ объединяет способ готовки - они все жарятся во фритюре, причем начинка составляет основной объем, а тесто служит ей лишь корочкой.

Начинка может быть, как сырой, так и прошедшей тепловую обработку; но в некоторых случаях она вовсе отсутствует и тогда бенье становится аналогом русского хвороста.

В зависимости от состава теста и начинки бенье можно подавать на закуску, в качестве антреме или на десерт; чаще всего их подают горячими, посыпав солью мелкого помола или сахарной пудрой.

Тесто, как уже сказано, может быть разным: его состав зависит от начинки.

Емкость для фритюра должна быть глубокой, чтобы в нее можно было налить много масла; сырые бенье сначала тонут - падают на дно, а затем, по мере приготовления, всплывают, так как тепло делает тесто более легким и «надувает» его. Когда бенье наполовину готовы, их переворачивают.

Сам принцип, лежащий в основе приготовления бенье, един, однако в итоге бенье очень сильно различаются по форме и вкусу.

Бенье с использованием кляра. Некоторые продукты содержат в себе много воды, и для их жарки необходимо определенное количество муки; иногда их достаточно лишь немного присыпать мукой, а иногда нужно использовать панировку (см. панировать). Для бенье с начинкой из подобных продуктов лучше всего подходит кляр (см. кляр).

Такие бенье могут быть сладкими и несладкими; начинка для них чаще всего используется сырая (берут продукты, которые не требуют тепловой обработки и, как правило, очень мелко режут) или - реже -уже готовая, либо полуготовая, например, подмаринованная.

В Средние века были популярны бенье с цветами (фиалок, бузины, лилий); в наши дни если и встречаются бенье с цветами, то это обычно гроздья соцветий белой акации или цветки тыквы.

Бенье из заварного теста. Заварное тесто для бенье может быть сладким или соленым (см. шу); в зависимости от этого бенье подают соответственно в качестве сладкого антреме (обычно их еще называют бенье-суфле) или как закуску. Если заварное тесто соленое, то к нему можно добавить тертый сыр, кусочки ветчины, миндаля и т. п.; из сладкого заварного теста делают знаменитые бенье-пончики «пуки монахинь» («реts-de-nonnе» *).

Бенье из дрожжевого теста (обычного теста для бриоши). Такие бенье называются «бенье по-венски» (viennois) или «бенье по-дофински» (dauphine); обычно это просто пышки с начинкой из фруктов, которые жарят в кипящем масле. Когда бенье как следует раздуются и подрумянятся, их вынимают и посыпают сахаром.

Бенье из теста для вафель. Этим бенье придают форму звездочек, сердечек, розочек, лодочек в различных вафельницах с длинной ручкой. Обычно их едят в чистом виде, но они могут также использоваться как крустады. Бенье без начинки относится к древнейшим региональным сластям; их часто готовят на традиционные праздники, ароматизируя чем-либо тесто. Это лионские бюни, овернские бини (bignes d Auvergne), ушки-орейет из Монпелье (Montpellier), бёньоны из Бери (beugnons du Berry), русетты из Страсбурга (rous-settes de Strasbourg), анжуйские туртиссо (tourtisseaux d’Anjou), нантские (Nantes) боттеро и т. п.

И не путайте способ приготовления бенье и готовый продукт бень (см. подробнее БЕНЬ).

КЛАССИЧЕСКОЕ ТЕСТО ДЛЯ БЕНЬЕ (КЛЯР) / PATE A BEIGNETS

250 г муки, 3 яичных желтка, 5 г соли мелкого помола, 250 мл пива, 1 чайная ложка растительного масла, 3 яичных белка, 30 г сахара.
Просейте муку через сито в миску, добавьте желтки, соль и пиво. Все это перемешайте до полной однородности. Аккуратно сбрызните растительным маслом - так, чтобы на всей поверхности теста образовалась тонкая пленка. Оставьте на 1 час. Перед тем как готовить бенье, введите с помощью лопаточки, предварительно взбитые в крепкую пену белки.





Советуем почитать:

22.10.2014

Кляр / Pate Claire

Кляр / Pate Claire

Кляр — жидкое тесто, в которое обмакивают продукты перед их обжариванием.

Кляр, буквально, «жидкое, негустое тесто». Метод приготовления в кляре используется для того, чтобы жир не проникал в сам продукт. Основными компонентами кляра являются мука и яйца. Часто, для придания определенного вкуса, кляр готовят с использованием дрожжей. До нужной консистенции кляр доводят, добавляя в него молоко, реже воду. Нередко, особенно если готовят мясные блюда, вместо молока используют пиво.

03.10.2014

Бень / Beigne

Бень Бень - это зажаренный во фритюре пончик без дырочки и, чаще всего, без начинки. По форме бень может быть квадратным, круглым или выглядеть обычной полоской из теста. Слово бень, согласно некоторым источникам, появилось у кельтов и означало "подъем, восход". Во французском Бень - это зажаренный во фритюре пончик без дырочки и, чаще всего, без начинки. По форме бень может быть квадратным, круглым или выглядеть обычной полоской из теста. Слово бень, согласно некоторым источникам, появилось у кельтов и означало "подъем, восход". Во французском


Кулинарные рецепты по теме:

Бенье

Бенье

Бенье - это название целого ряда кондитерских изделий из самого разного теста. Все эти блюда под общим названием БЕНЬЕ объединяет способ готовки - они все жарятся во фритюре, причем начинка составляет основной объем, а тесто служит ей лишь корочкой.



Гостевая книга, нет комментариев


Оставлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи! Зарегистрироваться сейчас.
Чтобы был в еде прогресс - подпишись на RSS Канал в twitter.com
Главная Карта сайта Письмо