Абиньяды / abignades (abegnades).
Блюдо из гусиных (или утиных) потрохов и крови, предпочтительно использовать птицу с юго-запада Франции. Абидьяны характерны всего для области Шалосс (Chalosse), где их едят, намазывая на жаренный в гусином жире хлеб (тосты).
Подается в качестве закуски на поджаренном хлебе, жарившемся в смазочном материале гуся.
Рецепт Алена Дютурнье (Alain Dutournier).
Абиньяды. Abignades из гусей.
Для приготовления блюда потребуется 6 гусей.
Заранее удалите жир с кишок, затем нарежьте их на куски длиной 15 см и очистите изнутри (продуйте или выдавите содержимое). Разрежьте полученные куски ножницами вдоль и завершите очистку под струей воды с помощью крупной соли.
Разрежьте каждый кусок поперек на 3 части и оставьте вымачиваться в воде с уксусом, солью и сахаром в холодном месте на 24 часа. Наутро ополосните кишки еще раз, бланшируйте (см. бланшировать) и откиньте на дуршлаг. 150 г соленой свиной грудинки нарежьте кубиками; срежьте с гусей мясо, удалите лишнее из гузки. В кастрюле с толстым дном вытопите жир из грудинки, поместите туда нарезанное гусиное мясо, а затем кишки. Подготовьте мирпуа: нарежьте кубиками 2 очищенные луковицы, добавьте крупно нарежьте белую часть 8 стеблей лука-порей. Затем удалите мясо с вареной свиной ножки и нарежьте его маленькими кубиками. Все это положите также в кастрюлю и залейте 2 бутылками мадирана и 1 л белого куриного основного бульона (см. бульон основной). Добавьте букет гарни и 4 неочищенных раздавленных зубчика чеснока. Посолите и поперчите содержимое кастрюли, доведите до кипения, постоянно снимая пену; потом закройте крышкой и готовьте 6 часов на медленном огне. Перед подачей введите 100 мл свежей гусиной крови, а также добавьте для аромата немного старого арманьяка и капельку хорошего уксуса.
Наверное, данный рецепт относится скорее к ресторанному меню, чем к классическому рецепту приготовления французского блюда Абиньяды.
Поискав в словарях и справочниках более точную расшифровку гастрономического понятия, можно с определенной точностью говорить, что абиньяды не что иное, как блюдо, приготовленное из рубца гуся (желудок, кишки) с добавлением крови. Подается в качестве закуски на поджаренном хлебе, жарившемся в смазочном материале гуся.
Макс Либерман (Max Liebermann). Женщины, ощипывающие гусей.
