Безалкогольные напитки


Для России квас является традиционным напитком испокон веков. Но на самом деле, квас впервые появился 8 тысяч лет назад в Египте. Описание кваса оставили Гиппократ, Геродот и Плиний Старший. Вкус кваса славяне узнали задолго до образования Киевской Руси. В «Повести временных лет» сказано, что в 988 г. по случаю крещения Киевской Руси князь Владимир приказал раздать народу еду и напитки — мед в бочках и хлебный квас.
В отличие от пива, которое варили везде и всегда, квас — напиток по преимуществу славянский. Но и в других близлежащих к России странах знают вкус кваса. В Польше и Литве квас имеет место быть, финны тоже научились делать квас, а в последнее время начали выпускать сухие квасные дрожжи в пакетиках.
Искусством приготовления кваса хорошо владели наши далекие предки более тысячи лет тому назад. Делали квасы сладкий, кислый, мятный, изюмный, белый, окрошечный, душистый, суточный, густой, квас-щи. В «Энциклопедии питания» Каншина о квасе написано следующее: «После воды в России наиболее распространенный напиток - квас. Мы даже думаем, что его пьют больше, чем воду...». «Хорош квасок, коли шибает в носок», - говорили о добром квасе.
В конце прошлого века составители словаря Ф.А. Брокгауз и И.А. Ефрон писали: «В посты, особенно в летнее время, почти главную пищу простого народа составляет квас с зеленым луком и черным хлебом. Русская госпитальная гигиена, приспособляясь к народному вкусу, сделала квас обязательным продовольствием в лазаретах и госпиталях». Уже тогда медики знали, что квас хорошо влияет на пищеварение, поднимает тонус организма.
А в русских деревнях делали квас испокон веков.
В классической русской кухне существовали два напитка, для тёплого и холодного времени года соответственно. Квас был «летним» напитком, зимним был сбитень. Сбитень был впоследствии вытеснен чаем (кстати, самовары раньше использовались для подогрева сбитня), а вот квас заменить было нечем.
Однако к XIX веку в образованных кругах квас считался напитком реакционным и даже отчасти символизирующим свинцовые мерзости русской жизни. «Образованные классы», впрочем, находили выход: мужчины прохлаждали себя пивцом или морсами, барышни в основном лакомились лимонадом. Как раз в те времена Достоевский ввёл в обращение словечки «лимонничать» и «апельсинничать» — в значении «проявлять чрезвычайную деликатность чувств».
Во второй половине девятнадцатого века было такое выражение «квасной патриот». Приписывают это высказывание Вяземскому, т.к. Вяземский вообще не жаловал русачков и их быт, и любил поиздеваться над «русским богом». Впрочем, честь изобретения определения «квасной патриот» приписывают также и Н. А. Полевому. Белинский, рассуждая спор об авторстве, по его мнению, удачного выражения, писал: «Мы понимаем, что название квасного патриотизма, по известным причинам, должно крепко не нравиться; но, тем не менее, остроумное название это, которого многие боятся пуще чумы, придумано не г. Полевым, а князем Вяземским, — и, по нашему мнению, изобрести название квасного патриотизма есть большая заслуга, нежели написать нелепую, хотя бы и ученую, книгу в 700 страниц. Мы помним, что г. Полевой, тогда еще не писавший квасных драм, комедий и водевилей, очень ловко и удачно умел пользоваться остроумным выражением князя Вяземского… против всех тех непризнанных и самозванных патриотов, которые мнимым патриотизмом прикрывают свою ограниченность и свое невежество и восстают против всякого успеха мысли и знания. Со стороны г. Полевого это заслуга, которая делает ему честь».
Промышленное производство кваса в России знало свои взлеты и падения. Один из «кризисов» начался в годы, когда в Россию стали завозить баварское пиво. Настаивая на том, что квасное производство нуждается в попечительстве, Д.И. Менделеев писал: «Этому, вероятно, многие, выросшие на квасе, в том числе и автор этой книги, ответят искренним согласием, несмотря на улыбки и наветы на квасной патриотизм».
У В.А. Даля о квасе написано так: «Квас (квасок, кислота, кисловатость), русский напиток из квашеной ржаной муки (сыровец) или из печеного хлеба с солодом». Дешевизна отличала квас от многих других напитков. «Не все с припасом, поживешь и с квасом, а порой и с водой», - приговаривал познавший голодные времена простой русский люд, подчеркивая доступность любимого напитка.
В деревнях квас делали традиционно — как и бражку, и самогончик. В крупных городах традиции делать квас не устоялась. Желтые квасные бочки на улицах городов спасали население от жажды и напоминало, про древнейший русский напиток КВАС.  К 1997 году бочки с квасом практически исчезли. А технологии создания настоящего крепкого кваса, создается впечатление, что просто утеряны. Увы, наверное, секретные советские технологии изготовления кваса умерли вместе с СССР. Зато появились подделки — «квасные напитки», то есть химические смеси, по вкусу напоминающие квас. У них, однако, имелось преимущество перед настоящим квасом — долгий срок хранения. Народ, однако, эти баллоны с подделкой не жаловал, в результате чего их производители шли на всяческие хитрости дизайнерского свойства — например, писали на этикетке жирными красными буквами «КВАС», а дальше тоненькими еле заметными подленькими такими линиями продолжали — «ной» и снизу меленько «напиток». Сейчас в продаже стали появляться что-то вроде настоящего кваса — настоящего хотя бы в смысле технологии приготовления.
Кроме того, квас теперь подают в хороших ресторанах с европейской и русской кухней. Такой квас делают обычно прямо на месте сбыта (обычно вместе с «живым» нефильтрованным пивом), и за технологией приглядывают.
Процедура изготовления кваса с использованием солода была сложной и трудоемкой. Позднее появились упрощенные способы его приготовления, не требовавшие солода, который заменили опарой. В не меньшем почете были и фруктовые квасы.
Если рассматривать квас с кулинарной точки зрения, то традиционно он изготавливается он из ржаного, или из смеси ржаного и ячменного солода, ржаной муки, а чаще всего — ржаных сухарей, с последующим незавершённым спиртовым и молочнокислым брожением. В случае завершённого спиртового брожения получилось бы, наверное, пиво, в случае молочнокислого — что-нибудь вроде кефирчика. Если переусердствовать с домашним приготовлением, то квас может получиться и хмельным.
Классический русский хлебный квас делается из ржаной муки или сухарей. Лучше, конечно, сухари. Бывает ещё и пшеничный квас, светлый, но это уже не совсем то, хотя тоже неплохо. Существуют сотни и сотни рецептов разных квасов — изюмных, мятных, имбирных, грушевых, яблочных, рябиновых, черёмуховых, есть свекольный квас, а также лимонный и апельсиновый, клубничный квас тоже есть. Есть квас с лепестками роз. В последнее время пытливый русский народ создал рецепт кваса на модном чае каркаде. Делают также квас из берёзового сока и исландского мха (говорят, он напоминает по вкусу квас из смородинового листа).
Что касается химического состава кваса, то в нём намешано много чего, «и всё такое полезное». Мы не будем расписывать подробно, что да как. Во всяком случае, квас пятак не растворяет, как некоторые особо модные напитки коричневого и ярко-жёлтого цвета.
Квас несложно приготовить самому. Вот простейший народный рецепт.
Берётся емкость на восемь литров, буханка чёрного (лучше ржаного), дрожжи (60 грамм свежих или четыре чайные ложки сухих) и полстакана сахара. Хлеб должен быть чёрствым или хотя бы почерствевшим. Нарезать его и кусочки обжарить на сильном жару. Хлеб должен зажариться, хорошо зажариться, но ни в коем случае не перегореть. Можно сушить сухари в духовке, это самое оптимальное. Далее в ёмкость заливается какая-нибудь хорошая вода (не водопроводная). Или предварительно воду из под крана надо прокипятить и дать остыть. Вода должна быть просто тёплой. Дальше в посуду, где будет приготавливаться квас, кладется всё вышеперечисленное — жареные сухари, дрожжи и сахар. Всё перемешивается. Сверху накрыть крышкой. Оставляете в тепле на два дня. Дальше его следует процедить через марлю и разлить по бутылкам, каковые хранить в холодильнике. 
Квас из солода.
На 1 л воды 1 стакан солода, 100 г сахара и 10 г дрожжей.
В сибирских деревнях готовили квасные хлебцы из ржаного солода и ржаной муки. Муку заваривали кипятком, добавляли солод, перемешивали и в глиняном горшке ставили в русскую печь до следующего дня. Из полученного густого теста делали небольшие хлебцы-колобки и выпекали их в печи. Эти хлебцы дробили и использовали для приготовления кваса. Высушенные хлебцы могли храниться целый год.
В современных домашних условиях можно приготовить квас из солода более простым и быстрым способом. Достаточно вскипятить воду в эмалированной кастрюле, всыпать в кипяток солод, дать настояться 2-3 ч, слить настой в стеклянную банку, добавить сахар, разведенные дрожжи и поставить на 6-8 ч в прохладное место.
Единственный недостаток кваса, в том числе домашнего, уже был указан: храниться он недолго. Бутылку с готовым квасом лучше держать в холодильнике — и то не дольше недели. Иначе квас забродит, и вы получите что-то вроде тёмного пива. Некоторым, впрочем, нравится.
Правильный ржаной квас — это тяжёлый, плотный напиток с душистой пеной. Пить его можно бесконечно. Для беспокоящихся за талию следует отметить, что квас содержит около 250-300 Ккал на литр, к тому же повышает аппетит.
Существует также квасная кулинария, хотя и не так чтобы уж очень богатая. Квас используется в окрошке и ботвинье. В квасе также можно мариновать мясо, особенно свинину: весьма вкусно.
В любом случае – пейте квас на здоровье.

Чтобы был в еде прогресс - подпишись на RSS Канал в twitter.com
Главная Карта сайта Письмо